Ordet 'Egenkontroll' säger egentligen vad det handlar om, nämligen Egen kontroll, vilket innebär att du har kontroll på din egen verksamhet och att livsmedel som du producerar, serverar eller säljer är säkra och rätt märkta.

Hur omfattande dina kontroller och din dokumentation behöver vara beror på vilken typ av livsmedelsverksamhet du driver. För många verksamheter räcker det långt om man går igenom och kontrollerar att man uppfyller de så kallade 'Grundförutsättningarna', se nedan. För stora och mer riskfyllda verksamheter som till exempel producerar egna produkter kan det vara nödvändigt att jobba fram en mer omfattande egenkontroll som även innehåller ett så kallat 'Flödesschema' och en 'Faroanalys'. Det kanske låter komplicerat men som verksamhetsutövare har du säkert redan gjort endel av jobbet, fast du inte tänkt på det. För visst kollar du dagligen att kylskåpet är kallt?! För du vet redan att det är riskfyllt att förvara kylvaror vid för varm temperatur, du har med andra ord identifierat en fara!

Grundförutsättningar

Det är de viktigaste förutsättningarna för att upprätthålla en säker livsmedelshantering. Det finns 9 stycken och har du bra rutiner inom dessa områden så har du en bra grund för din verksamhet;

  1. Utbildning
  2. Personlig hygien
  3. Rengöring
  4. Skadedjur
  5. Vatten
  6. Temperatur
  7. Utformning och underhåll av lokaler och utrustning
  8. Varumottagning
  9. Avfall

Till höger hittar du ett informationsblad med exempel på frågor för varje grundförutsättning. Gå gärna igenom dessa frågor i din egen verksamhet för att se om du har tänkt på allt.

Det viktigaste är att man följer sina bestämda rutiner i det dagliga arbetet, men för att kunna visa oss som kontrollmyndighet att du uppfyller lagstiftningens krav behöver vissa rutiner och kontroller även dokumenteras. Som exempel kan man ta kravet på obruten kylkedja för kyl- och frysvaror. För att kunna visa att du upprätthåller kylkedjan när du förvarar till exempel köttfärs, är det lämpligt att regelbundet dokumentera sin kontroll av förvaringstemperaturen i kylen.

Flödesschema

Beskriver livsmedlens flöde/väg genom din verksamhet, exempel på detta hittar du i högermarginalen. Syftet med att tänka igenom detta och skriva ner det, är att du då lättare kan se de olika tillverkningstegen som finns och det i sin tur har du användning av när du ska fundera över vilka faror som kan finnas i varje tillverkningssteg. Ett exempel på tillverkningssteg är 'tillagning'.

Faroanalys

Det är en analys av de faror som kan finnas i varje tillverkningssteg i din verksamhet, det kan vara en eller flera i varje steg. De kan också vara av olika typ; mikrobiologiska (exempel bakterier, svampar), fysikaliska (exempel hår, örhängen) eller kemiska (exempel rester av rengöringsmedel). När man tänkt igenom vilka faror som kan finnas i varje steg ska man även tänka ut hur man ska kontrollera faran och vilka rutiner som behövs dör det.

Om vi fortsätter med exemplet 'tillagning' som faktiskt fungerar som en avdödning av bakterier. I detta steget är bakterier en fara, men du kontrollerar faran genom att upphetta livsmedlet till en temperatur där bakterier dör. Ett annat exempel på kontroll av en fara är att du förhindrar hår från att komma i mat genom att bära huvudbonad eller hårskydd.

Exempel på faroanalys hittar du i högermarginalen.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

När man pratar om att det ska finnas en HACCP-baserad egenkontroll är det just det tanke- och arbetssätt som beskrivits ovan, med flödesschema och faroanalys, som menas. Beroende på hur omfattande en egenkontroll behöver vara kan det det finnas behov av utbildning inom HACCP för att klara av att arbeta fram, förstå och följa verksamhetens egenkontroll.

Nationella branschriktlinjer

Det finns även 'nationella branschriktlinjer' som olika branscher själv har jobbat fram för att underlätta enskilda företags arbete med sin egenkontroll. En livsmedelsverksamhet som hänvisar till och följer en nationell branschriktlinje som är relevant behöver inte ha en egen faroanalys eftersom branschen redan gjort en bedömning av faror och utformat lämpliga rutiner. De branschriktlinjer som godkänts av Livsmedelsverket hittar du på deras hemsida. Kanske finns det någon som passar just din verksamhet?

 

Kontakt

Kajsa Skymberg
Livsmedelsinspektör
E-post: kajsa.skymberg@sunne.se
Tel: 0565-162 46
Besök: Kvarngatan 6
Adress: 12. Miljö- och byggenheten, 686 80 Sunne